Kimchi: triết lý sống trong một hũ rau muối

Hỏi một người Hàn Quốc món ăn nào không thể thiếu, câu trả lời gần như chắc chắn chỉ có một: kimchi (김치). Nó không phải món chính, cũng chẳng phải món tráng miệng — mà là thứ luôn ở đó: bên tô cơm trắng, cạnh nồi canh nóng, trong hộp cơm trưa, trên bàn tiệc cưới.

“

Người Hàn ăn kimchi nhiều đến mức khi chụp ảnh, thay vì nói "cheese", họ hô "kimchi!".

Đằng sau hũ rau muối đỏ rực ấy là một câu chuyện dài hàng nghìn năm — về cách một dân tộc học cách sống sót qua mùa đông, gìn giữ hương vị gia đình, và cuối cùng, mang chính mình ra thế giới.

Kimchi qua những con số

200+

số loại kimchi khác nhau

~300

số năm tuổi của kimchi đỏ cay

2013

năm UNESCO ghi danh Gimjang

2008

năm kimchi bay vào vũ trụ

Từ thuốc muối rau đến vị cay đỏ rực

Có một sự thật khiến nhiều người ngạc nhiên: kimchi nguyên thủy không hề cay, cũng chẳng đỏ. Suốt phần lớn lịch sử của mình, kimchi chỉ đơn giản là rau củ được muối mặn để bảo quản qua mùa đông khắc nghiệt — khi đất Hàn đóng băng và không thể trồng trọt. Những ghi chép sớm nhất về món rau lên men trên bán đảo Triều Tiên có từ khoảng hai, ba nghìn năm trước, lâu trước khi có một quả ớt nào.

Quả ớt (고추) — vốn có nguồn gốc từ châu Mỹ — chỉ đến bán đảo Triều Tiên vào khoảng cuối thế kỷ XVI đầu thế kỷ XVII, theo chân các thương nhân Bồ Đào Nha qua ngả Nhật Bản; ghi chép sớm nhất về quả ớt trong thư tịch Hàn xuất hiện trong một bộ bách khoa năm 1614. Phải đến giữa và cuối thế kỷ XVIII, người Hàn mới cho bột ớt (고춧가루) vào kimchi một cách rộng rãi. Nói cách khác, hình ảnh kimchi đỏ rực mà cả thế giới biết ngày nay chỉ mới khoảng hai, ba trăm năm tuổi. Trước đó là một thế giới của 백김치 — kimchi trắng, thanh, không cay — mà đến giờ vẫn còn được yêu thích.

Một mùa đông, một hũ rau, một gia đình

Mỗi năm, khi những cơn gió lạnh đầu tiên tràn về vào cuối tháng Mười một, khắp Hàn Quốc bước vào một mùa đặc biệt: gimjang (김장) — mùa muối kimchi đón đông. Đây không phải chuyện nấu nướng thường ngày. Một gia đình có thể muối hàng chục, thậm chí cả trăm bắp cải thảo (배추) trong vài ngày, đủ ăn đến tận mùa xuân năm sau.

Gimjang là một guồng máy của tình thân. Bà, mẹ, các cô dì, con dâu — nhiều thế hệ phụ nữ quây quần, tay đeo găng đỏ, xoa từng lớp gia vị vào từng tàu lá cải đã ướp muối. Công thức không nằm trong sách vở, mà được truyền miệng từ mẹ chồng sang con dâu, từ đời này sang đời khác. Chính vì thế, người ta nói rằng nếm kimchi của một nhà là nếm được cả lịch sử của gia đình ấy.

Vì sao mỗi nhà Hàn có một vị kimchi riêng?

Nói "kimchi" như thể nói "một món" là chưa đủ. Người ta ước tính có hơn 200 loại kimchi khác nhau, thay đổi theo nguyên liệu, theo mùa và theo từng vùng. Có kkakdugi (깍두기) — củ cải thái khối vuông giòn rụm; oi-sobagi (오이소박이) — dưa chuột nhồi gia vị cho ngày hè; chonggak (총각김치) — củ cải nhỏ để cả cọng; và dongchimi (동치미) — kimchi nước trong vắt, mát lạnh.

Bí mật của chiều sâu hương vị nằm ở 젓갈 — hải sản muối lên men, từ mắm tôm tới mắm cá cơm, mang lại vị umami đậm đà mà không gia vị nào thay thế được. Và địa lý cũng nêm nếm: kimchi miền Bắc thường nhạt, nhiều nước; kimchi miền Nam (vùng Jeolla, Gyeongsang) lại mặn hơn, cay hơn, nhiều mắm hơn. Mỗi nhà một tay, mỗi vùng một vị — kimchi vì thế không bao giờ là một công thức cố định, mà là một bản sắc sống động.

Ngày Kimjang: khi cả làng cùng muối kimchi

Gimjang không dừng lại ở bốn bức tường mỗi nhà. Từ lâu nó đã là một sự kiện cộng đồng: hàng xóm muối giúp nhau, các tổ chức làm kimchi tặng người nghèo trước mùa đông. Tại Seoul, mỗi mùa thu lại có những lễ hội nơi hàng nghìn người mặc tạp dề đỏ cùng ngồi muối kimchi bên những chiếc bàn dài bất tận — một biển người và một biển cải thảo.

Chính tinh thần ấy đã đưa gimjang lên một tầm vóc đặc biệt. Tháng 12 năm 2013, tại kỳ họp ở Baku (Azerbaijan), UNESCO chính thức ghi danh "Gimjang — văn hóa muối và chia sẻ kimchi của Hàn Quốc" vào Danh sách Di sản Văn hóa Phi vật thể đại diện của Nhân loại. Điều UNESCO vinh danh không phải bản thân món kimchi, mà chính là tập tục 김장: cái cách hàng xóm, gia đình nhiều thế hệ cùng nhau chuẩn bị, cùng nhau chia sẻ, củng cố tình thân và bản sắc cộng đồng. Một món rau muối, hóa ra, lại là một bài học về sự sẻ chia.

Muốn thấy tận mắt một mùa gimjang diễn ra thế nào — từ núi cải thảo ướp muối tới những bàn tay đeo găng đỏ xoa gia vị — không gì rõ hơn chính thước phim tư liệu mà Hàn Quốc đệ trình lên UNESCO.

Hũ sành biết thở và hành trình ra thế giới

Bí quyết cuối cùng nằm ở chiếc hũ. Người Hàn xưa ủ kimchi trong những hũ sành onggi (옹기) có thành đất nung xốp, "biết thở" — cho phép không khí lưu thông vừa đủ để các vi khuẩn có lợi như Lactobacillus làm nên quá trình lên men (발효). Những chiếc hũ này thường được chôn một nửa xuống đất hoặc xếp thành dãy ngoài sân (jangdokdae), nơi nhiệt độ ổn định suốt mùa đông.

Khi người Hàn dọn vào các căn hộ chung cư hiện đại, không còn sân để chôn hũ, một phát minh ra đời: tủ lạnh kimchi (김치냉장고) chuyên dụng, xuất hiện từ giữa thập niên 1990, mô phỏng chính điều kiện của chiếc hũ onggi vùi đất. Và kimchi không dừng lại ở đó. Nó theo làn sóng Hallyu lan ra toàn cầu, được ca ngợi như một "siêu thực phẩm" giàu lợi khuẩn. Năm 2008, kimchi thậm chí đã bay vào vũ trụ cùng nữ phi hành gia Hàn Quốc đầu tiên Yi So-yeon, sau khi các nhà khoa học mất nhiều năm phát triển phiên bản "kimchi không gian" an toàn. Từ một hũ rau muối để sống sót qua mùa đông, kimchi đã trở thành đại sứ văn hóa đi khắp hành tinh — và xa hơn thế.

Hành trình của một hũ rau muối

• ~2000 năm
  Ghi chép đầu tiên

  Món rau lên men sớm nhất trên bán đảo Triều Tiên.

• TK XVII
  Quả ớt cập bến

  Theo chân thương nhân từ châu Mỹ qua Nhật Bản, Bồ Đào Nha.

• TK XVIII
  Kimchi hóa đỏ

  Người Hàn bắt đầu cho bột ớt vào kimchi rộng rãi.

• 1990s
  Tủ lạnh kimchi

  Mô phỏng hũ onggi vùi đất cho căn hộ hiện đại.

• 2008
  Kimchi vào vũ trụ

  Bay theo nữ phi hành gia Yi So-yeon.

• 2013
  Di sản UNESCO

  Gimjang được ghi danh Di sản Văn hóa Phi vật thể.

Học tiếng Hàn cùng bài này

• 김치 — kimchi
• 김장 — mùa muối kimchi đón đông
• 배추 — cải thảo
• 고춧가루 — bột ớt
• 젓갈 — hải sản muối lên men (mắm)
• 발효 — sự lên men
• 옹기 — hũ sành ủ kimchi truyền thống

Nhà bạn muối kimchi theo kiểu nào — cay nồng miền Nam hay thanh nhẹ miền Bắc? Dù chưa từng tự tay làm, chỉ cần biết gọi tên từng loại bằng tiếng Hàn cũng đã là một bước đến gần hơn với văn hóa xứ sở này rồi.

Nguồn

• UNESCO — Kimjang, making and sharing kimchi in the Republic of Korea
• UNESCO — Quyết định ghi danh Gimjang (8.COM 8.23, Baku 2013)
• Korea.net — Kimchi making officially becomes national heritage item
• The Korea Herald — Making, sharing kimchi listed as UNESCO heritage
• PMC (NCBI) — Exploring the philosophical values of kimchi and kimjang culture
• Space.com — South Korean Astronaut Shares Laughs, Space Food With Station Crew
• Wikipedia — Kimchi