Bulgogi — vị thịt nướng đã chinh phục thế giới

Nếu phải chọn một món Hàn để mời người chưa từng ăn đồ Hàn bao giờ, rất nhiều người sẽ chọn bulgogi (불고기). Bởi nó dễ thương ngay từ miếng đầu tiên: thịt bò thái mỏng tang, ướp ngọt mặn hài hòa, nướng lên thơm lừng, mềm đến mức gần như tan trong miệng. Không cay xé, không nồng nặc — chỉ là vị ngọt ấm của xì dầu, đường và dầu mè quyện vào thớ thịt. Một món ăn như đang mỉm cười với bạn.

Cái tên của nó còn thi vị hơn cả hương vị. Trong tiếng Hàn, 불 nghĩa là "lửa", 고기 nghĩa là "thịt". Ghép lại, bulgogi nghĩa đen là thịt lửa — thứ thịt được nướng trên lửa. Một cái tên mộc mạc cho một món ăn đã đi xa hơn bất cứ ngọn lửa bếp nào có thể tưởng tượng.

Bulgogi qua những con số

불 + 고기

"lửa" cộng "thịt", đúng nghĩa đen của tên món

고구려

vương quốc cổ (37 TCN–668) được cho là nơi món tiền thân ra đời

3

số biến thể vùng miền nổi tiếng: Seoul, Gwangyang, Eonyang

Thịt lửa: một cái tên có từ ngàn năm

Bulgogi không phải món mới. Người ta tin rằng tổ tiên của nó là maekjeok (맥적) — món thịt xiên ướp rồi nướng có từ thời Goguryeo (고구려) (37 TCN–668), một trong ba vương quốc cổ trên bán đảo cách đây hơn nghìn năm. Khi ấy thịt được tẩm gia vị, xiên que và hơ trên lửa, một kỹ thuật nướng đã rất tinh tế so với thời đại của nó.

Qua nhiều thế kỷ, món ấy biến đổi không ngừng. Đến thời Joseon (조선), giới quý tộc chuộng một món thịt bò thái mỏng ướp đậm rồi nướng trên vỉ gọi là neobiani (너비아니) — có thể xem như "ông tổ" trực tiếp của bulgogi hiện đại. Phải đến đầu thế kỷ 20, khi thịt bò trở nên dễ kiếm hơn với người dân thường, bulgogi mới định hình thành món quen thuộc như hôm nay, với phần nước ướp gốc xì dầu ngọt đậm. Thú vị là nhiều người Hàn xem bulgogi kiểu hiện đại có gốc từ vùng Pyongan (평안) ở phía bắc, rồi theo dòng người di cư lan vào Seoul và lan ra khắp miền Nam.

Điều ít thay đổi nhất qua bao biến chuyển ấy chính là tinh thần của món: chọn miếng thịt ngon, ướp khéo, rồi để lửa làm phần việc còn lại. Trong một nền ẩm thực vốn nổi tiếng vì các món lên men cầu kỳ, bulgogi là lời nhắc rằng người Hàn cũng yêu sự giản dị thẳng thắn của thịt và lửa.

Bí mật nằm ở nước ướp

Nếu hỏi điều gì làm nên một đĩa bulgogi ngon, người Hàn sẽ nói ngay: nước ướp. Thịt bò — thường là phần thăn lưng (ribeye) thái thật mỏng để ngấm gia vị nhanh và chín đều. Phần nước ướp kinh điển gồm xì dầu (간장), đường, dầu mè, tỏi băm, hành lá và một bí quyết rất Hàn Quốc: lê (배) nghiền.

Lê không chỉ thêm vị ngọt thanh tự nhiên, mà enzyme trong nó còn làm mềm thớ thịt một cách diệu kỳ, khiến miếng bulgogi sau khi nướng mềm mọng chứ không dai. Thêm chút gừng để khử mùi, chút hạt tiêu cho ấm, rồi để thịt nghỉ cho ngấm. Khi gặp lửa, đường trong nước ướp caramel hóa, tạo nên lớp áo bóng nâu cánh gián và mùi thơm khiến cả gian bếp phải ngoái lại.

“

Bulgogi nghĩa đen là "thịt lửa" — nhưng linh hồn của nó lại nằm ở những gì xảy ra trước khi chạm lửa, trong âu nước ướp.

Ba vùng đất, ba cách hiểu về "thịt lửa"

Một điều thú vị là không có "một" bulgogi duy nhất. Mỗi vùng của Hàn Quốc lại có cách làm riêng, đến mức người sành ăn có thể nhận ra quê quán của một đĩa thịt chỉ qua cách nó được nướng.

Phổ biến nhất là bulgogi Seoul (서울식 불고기), thường được nướng trên một chiếc chảo có rãnh trũng để hứng nước, tạo ra nhiều nước dùng ngọt đậm chan cùng cơm hoặc miến — đây cũng là kiểu ngọt nhất trong ba biến thể. Trong khi đó, bulgogi Gwangyang (광양 불고기) ở tỉnh Jeolla Nam lại ít ngọt nhất, thịt thăn thái mỏng nướng nhanh trên than hoa và lật liên tục, miếng thịt cháy cạnh dậy mùi khói. Còn bulgogi Eonyang (언양 불고기) ở Ulsan thì băm hoặc thái nhuyễn thịt rồi ép thành miếng như chả trước khi nướng giòn cạnh — nên nhiều nơi gọi vui là "bulgogi giòn". Ba cách làm, ba triết lý — nhưng đều trung thành với cái tên: thịt gặp lửa.

Hành trình của một món thịt nướng

• 고구려
  Tiền thân maekjeok

  Món thịt xiên ướp nướng trên lửa, tổ tiên xa của bulgogi.

• 조선
  Neobiani

  Thịt bò thái mỏng ướp đậm nướng vỉ, món ưa thích của giới quý tộc.

• Đầu thế kỷ 20
  Định hình

  Thịt bò dễ kiếm hơn, bulgogi thành món quen của bàn ăn thường dân.

• Hiện đại
  Lan ra thế giới

  Bulgogi trở thành một trong những món Hàn được biết đến nhiều nhất toàn cầu.

Cuốn một miếng, gói cả một bữa ăn

Bulgogi ngon nhất khi không ăn một mình. Người Hàn có một kiểu ăn gọi là ssam (쌈) — nghĩa là "gói", "cuốn". Bạn trải một lá xà lách hoặc lá tía tô lên lòng bàn tay, gắp một miếng thịt nóng đặt vào, thêm chút cơm, một lát tỏi sống, một quệt tương (쌈장), rồi gói tất cả lại thành một cuộn vừa miệng và đưa vào miệng trong một lần cắn.

Cái hay của ssam là nó cân bằng mọi thứ: vị ngọt đậm của thịt được lá rau tươi mát làm dịu lại, tỏi cay nồng, tương mằn mặn, cơm dẻo trung hòa. Ăn bulgogi theo kiểu này, bạn không chỉ thưởng thức một món thịt — bạn đang tự tay lắp ráp một miếng ăn hoàn chỉnh, mỗi cuộn một chút khác nhau. Đây cũng là lúc một bữa cơm Hàn trở nên rôm rả nhất: ai cũng cúi xuống cuốn phần của mình, vừa làm vừa trò chuyện.

Từ bàn cơm Hàn ra cả thế giới

Trong những món Hàn vượt ra ngoài biên giới, bulgogi gần như luôn đi đầu. Lý do không khó hiểu: vị ngọt mặn dịu dàng của nó hợp với khẩu vị của rất nhiều dân tộc, không đòi hỏi người ăn phải làm quen với cái cay hay vị lên men mạnh. Bước vào bất cứ nhà hàng Hàn nào ở nước ngoài, gần như chắc chắn bạn sẽ thấy bulgogi trên thực đơn.

Sức hấp dẫn ấy còn lan sang cả những món lai. Người ta làm bánh kẹp nhân bulgogi, pizza phủ bulgogi, cơm nắm bulgogi — vị "thịt lửa" len lỏi vào những món tưởng chừng chẳng liên quan gì đến Hàn Quốc. Với người Việt vốn cũng quen với thịt nướng ướp đậm, cuốn rau chấm nước chấm, bulgogi mang một cảm giác thân quen lạ thường. Có lẽ ở đâu cũng vậy: một miếng thịt được ướp khéo, nướng thơm và chia nhau bên bàn ăn luôn là thứ ngôn ngữ mà ai cũng hiểu.

Học tiếng Hàn cùng bài này

• 불고기 — thịt bò nướng ướp ngọt mặn
• 불 — lửa
• 고기 — thịt
• 간장 — xì dầu, nước tương
• 배 — quả lê (dùng làm mềm thịt)
• 쌈 — cuốn, gói rau
• 쌈장 — tương chấm để cuốn rau

Lần tới gọi một đĩa bulgogi, hãy thử tự tay cuốn một miếng ssam và gọi tên từng thứ bằng tiếng Hàn — bạn sẽ thấy món thịt lửa này gần gũi hơn, và tiếng Hàn cũng ấm áp hơn một chút.

Nguồn

• Smithsonian Magazine — A Brief History of Bulgogi, Korea's Most Delicious Export
• The Korea Herald — Discover bulgogi prepared three different ways
• The MICHELIN Guide — Recipe: Bulgogi Ssambap
• The MICHELIN Guide — Eonyang Bulgogi Busanjip, Busan
• Knowing Korea — Eonyang-style bulgogi (Korean Grilled Beef)
• Maangchi — Bulgogi (Korean BBQ beef) recipe & history
• Wikipedia — Bulgogi