Bibimbap — tô cơm trộn không chỉ là một bữa ăn

Có những món ăn đẹp đến mức bạn thấy tiếc khi phải động đũa. Bibimbap (비빔밥) là một trong số đó. Trên nền cơm trắng nóng hổi, từng nhúm rau xếp thành những múi màu — xanh của rau chân vịt, vàng của giá đỗ, nâu của nấm, đỏ của cà rốt, trắng của củ cải — quây quanh lòng đỏ trứng vàng ươm và một thìa tương ớt (고추장) đỏ rực ở chính giữa. Rồi điều kỳ lạ xảy ra: bạn được mời… phá vỡ tất cả.

Bởi vì cái tên đã nói lên đúng bản chất của nó. Trong tiếng Hàn, 비비다 nghĩa là "trộn", 밥 nghĩa là "cơm". Bibimbap, dịch sát nghĩa, đơn giản là "cơm trộn". Vẻ đẹp được bày biện công phu kia tồn tại chỉ để bị xóa đi — và chính trong khoảnh khắc trộn đều ấy, món ăn mới thật sự bắt đầu.

Bibimbap qua những con số

5

số màu trong triết lý ngũ sắc của một tô bibimbap chuẩn

1997

năm Korean Air đưa bibimbap lên chuyến bay và đoạt giải Mercury của ngành ẩm thực hàng không

전주

thành phố được xem là cái nôi của bibimbap ngon nhất

Khi bữa ăn là một bảng màu có chủ ý

Hãy nhìn kỹ một tô bibimbap được dọn chuẩn mực, và bạn sẽ nhận ra cách sắp xếp không hề ngẫu nhiên. Người Hàn gọi đó là 오방색 — ngũ phương sắc, năm màu cơ bản gắn với năm phương hướng và năm yếu tố trong vũ trụ quan phương Đông: xanh, đỏ, vàng, trắng và đen.

Triết lý phía sau là 오행 — học thuyết ngũ hành, vốn quen thuộc với người Việt qua tử vi và y học cổ truyền. Mỗi màu, mỗi loại rau củ tương ứng với một hành, một tạng phủ trong cơ thể. Một tô cơm cân bằng ngũ sắc, theo quan niệm này, cũng là một bữa ăn cân bằng dưỡng chất và khí huyết. Ăn bibimbap, vì thế, không chỉ là no bụng — mà là tự đưa cơ thể về thế quân bình.

Linh hồn của phần rau ấy gọi là 나물 — các loại rau theo mùa được luộc hoặc xào sơ rồi nêm dầu mè, tỏi, muối, mỗi loại một vị riêng. Mùa nào rau nấy, nên không tô bibimbap nào ở hai thời điểm trong năm lại hoàn toàn giống nhau. Đó là một món ăn ghi lại nhịp đi của bốn mùa.

“

Vẻ đẹp của bibimbap tồn tại để bị xóa đi — và chính trong khoảnh khắc trộn đều, món ăn mới thật sự bắt đầu.

Nghệ thuật của cú trộn

Người mới ăn bibimbap thường lúng túng: trộn thế nào cho đúng? Câu trả lời là cứ mạnh dạn. Bạn xúc một thìa tương ớt (고추장), thêm chút dầu mè nếu thích, rồi dùng thìa đảo thật đều từ dưới lên, để cơm, rau, trứng và tương quyện vào nhau cho đến khi cả tô chuyển sang một sắc cam đỏ thống nhất.

Sau cú trộn ấy, năm vị riêng lẻ biến mất để nhường chỗ cho một tổng thể mới: cay nhẹ, béo ngậy của trứng, bùi của dầu mè, giòn sần của giá đỗ, dẻo của cơm. Có thể có thêm thịt bò (소고기) xào nêm đậm, hoặc thịt bò sống thái mỏng gọi là 육회, nhưng nhiều phiên bản hoàn toàn chay vẫn ngon trọn vẹn — đây vốn là món dễ dàng "khuyết thịt" mà không mất chất.

Triết lý ẩn trong hành động này rất Hàn Quốc: cái đẹp không nằm ở việc giữ mọi thứ tách biệt, mà ở chỗ biết hòa hợp những điều khác nhau thành một. Năm màu, năm vị, cuối cùng vẫn là một tô cơm.

Dolsot — tô đá nóng và lớp cơm cháy quý giá

Nếu có dịp gọi bibimbap ở một quán Hàn, hãy thử phiên bản được nhiều người mê nhất: 돌솥비빔밥 — bibimbap tô đá. Cơm và topping được dọn trong một chiếc tô đá nung nóng rẫy, nóng đến mức khi bê ra bàn nó vẫn còn xèo xèo.

Sức nóng của đá làm chín lòng đỏ trứng ngay trong lúc bạn trộn, và quan trọng hơn, tạo nên lớp cơm áp sát đáy tô vàng ruộm, giòn tan — gọi là 누룽지, cơm cháy. Với nhiều người, chính lớp cơm cháy giòn rụm cạo lên từ đáy tô mới là phần đáng giá nhất của cả bữa ăn.

Thú vị là cách dọn cơm trong tô đá nóng này từng gần như biến mất dưới thời Nhật chiếm đóng (1910–1945), rồi mới được các nhà hàng làm sống lại từ thập niên 1960 — để hôm nay trở thành phiên bản bibimbap được du khách yêu thích bậc nhất.

Jeonju, Jinju và cuộc tranh tài của những vùng đất

Hỏi người Hàn bibimbap ở đâu ngon nhất, đa số sẽ trả lời ngay: 전주. Thành phố ở tỉnh Jeolla Bắc này nổi tiếng đến mức 전주비빔밥 gần như trở thành một thương hiệu quốc gia. Đặc trưng của nó là cơm nấu bằng nước hầm và độ phong phú đáng kinh ngạc của topping — có thể lên tới hàng chục thành phần, từ giá đỗ Jeonju trứ danh đến tương ớt ủ lâu năm.

Nhưng Jeonju không độc tôn. Vùng 진주 ở phía Nam có 진주비빔밥 với phong cách riêng, thường dùng thịt bò sống thái mỏng (육회) đặt trên cùng. Người Jinju còn kể một truyền thuyết bi tráng về nguồn gốc món của mình: năm 1593, giữa cuộc chiến Nhâm Thìn, khi thành Jinju bị quân Nhật vây hãm và cắt đứt đường tiếp tế, quân dân trong thành đã mổ nốt số gia súc còn lại, trộn thịt sống với cơm và rau còn sót để cùng ăn một bữa đoàn kết trước trận quyết chiến. Mỗi vùng một cách hiểu về sự cân bằng, một bảng nguyên liệu của riêng mình — bibimbap vì thế là tấm bản đồ ẩm thực của cả bán đảo.

Tô cơm sinh ra từ đâu?

Không ai biết chắc bibimbap ra đời thế nào, và đó là phần thú vị. Công thức được ghi chép sớm nhất xuất hiện trong cuốn sách nấu ăn 시의전서 (Thị nghi toàn thư) cuối thế kỷ 19, thời Joseon; còn cái tên cổ của món lại là 골동반 — nghĩa là "cơm trộn lẫn đủ thứ". Có vài giả thuyết về nguồn gốc được kể đi kể lại. Một giả thuyết gắn món này với nghi lễ cúng giỗ tổ tiên — 제사: sau khi cúng, con cháu trộn các món đồ cúng còn lại với cơm để cùng thụ lộc, không bỏ phí thức ăn đã dâng.

Giả thuyết khác cho rằng đây vốn là món cung đình (궁중) tinh tế, được chế biến cầu kỳ cho vua chúa. Lại có cách lý giải dân dã hơn: bibimbap là bữa ăn ngoài đồng của nông dân, khi không tiện bày nhiều bát đĩa thì cứ dồn tất cả rau, cơm vào một tô mà trộn. Và một phiên bản dễ thương khác kể rằng người ta trộn cơm với mọi thứ còn sót trong bếp vào đêm cuối năm, để bước sang năm mới với một căn bếp sạch trơn.

Những giả thuyết về nguồn gốc bibimbap

• 제사
  Đồ cúng giỗ

  Trộn các món lễ còn lại với cơm để cùng thụ lộc, không phí thức ăn.

• 궁중
  Món cung đình

  Một dạng cơm trộn tinh tế từng được dọn cho vua chúa.

• 들밥
  Bữa ăn ngoài đồng

  Nông dân dồn cơm và rau vào một tô cho gọn khi lao động.

• 섣달그믐
  Đêm cuối năm

  Trộn hết thức ăn thừa để đón năm mới với gian bếp sạch sẽ.

Từ bàn cơm Hàn đến độ cao mười nghìn mét

Bibimbap có lẽ là một trong những món Hàn đầu tiên chinh phục thế giới, và một phần công lao thuộc về… bầu trời. Năm 1997, hãng Korean Air đưa bibimbap lên thực đơn các chuyến bay và ngay sau đó giành giải Mercury — giải thưởng danh giá của hiệp hội ẩm thực hàng không quốc tế. Món ăn nhanh chóng thành "món tủ trên không", đến mức nhiều hành khách quốc tế biết đến bibimbap lần đầu chính ở độ cao hơn mười nghìn mét.

Ngày nay, bibimbap được cả thế giới yêu thích như một biểu tượng của bữa ăn lành mạnh, nhiều rau, dễ điều chỉnh cho người ăn chay — đúng tinh thần cân bằng mà nó vốn mang trong mình từ đầu. Với người Việt, một dân tộc cũng quen trộn cơm với rau, với nước mắm, với đủ thứ gia vị, bibimbap có một sự gần gũi kỳ lạ. Có lẽ vì ở đâu cũng vậy, ý tưởng đẹp nhất về bữa ăn vẫn là: gom những điều bình dị lại, và làm chúng hòa quyện thành một.

Học tiếng Hàn cùng bài này

• 비빔밥 — cơm trộn
• 비비다 — trộn, đảo đều
• 나물 — rau trộn theo mùa
• 고추장 — tương ớt lên men
• 소고기 — thịt bò
• 육회 — thịt bò sống thái mỏng
• 돌솥 — tô đá nung nóng
• 누룽지 — cơm cháy giòn dưới đáy tô
• 오방색 — ngũ phương sắc, năm màu cơ bản
• 골동반 — tên cổ của bibimbap

Lần tới ngồi trước một tô bibimbap, thử gọi tên từng màu rau bằng tiếng Hàn trước khi trộn — bạn sẽ thấy món ăn ngon hơn, và tiếng Hàn cũng gần lại hơn một chút.

Nguồn

• National Geographic — Everything you need to know about bibimbap, Korea's famous rice dish
• Korea.net — The sensation of bibimbap
• Korea.net — Eat your way across Korea: stone pot bibimbap mixed rice
• Korea Times — Korean Air's bibimbap
• Fine Dining Lovers — Korean Bibimbap: original recipe and history (Siuijeonseo, goldongban)
• Creatrip — All About Bibimbap: history, regional characteristics & more (Jeonju, Jinju)
• ScienceDirect — Historical and biological aspects of bibimbap, a Korean ethnic food
• Wikipedia — Bibimbap