Banchan — những món phụ kể câu chuyện gia đình Hàn

Lần đầu ngồi vào một bàn ăn Hàn Quốc, điều khiến nhiều người Việt ngạc nhiên không phải món chính, mà là những gì xuất hiện quanh nó. Bạn chỉ gọi một bát cơm và một món, nhưng người ta dọn ra cả chục đĩa nhỏ xinh: kim chi, rau trộn, đậu phụ kho, cá khô, trứng cuộn… mỗi đĩa một vị, một màu. Đó là banchan (반찬) — những món phụ làm nên hồn cốt của bữa cơm Hàn, và là nơi cất giữ rất nhiều câu chuyện.

Trong tiếng Hàn, 반찬 chỉ chung các món ăn kèm cơm, được dọn thành nhiều đĩa nhỏ để cả bàn cùng gắp. Chúng không phải món chính, cũng chẳng phải món tráng miệng — mà là một thế giới riêng nằm giữa, đa dạng đến mức gần như vô tận. Hiểu banchan, là bắt đầu hiểu cách người Hàn nghĩ về một bữa ăn trọn vẹn.

Banchan qua những con số

반찬

tên gọi chung của mọi món ăn kèm cơm

12

số món trong mâm cơm vua xưa, gọi là 수라상

밥 + 국 + 반찬

ba phần làm nên cấu trúc một bữa cơm Hàn

Một bữa cơm có cấu trúc

Một bữa cơm Hàn truyền thống có một cấu trúc khá rõ ràng. Trung tâm luôn là 밥 (cơm) — bát cơm trắng đặt trước mặt mỗi người. Bên cạnh là một bát 국 (canh) nóng. Và xoay quanh hai thứ ấy là banchan, được dọn chung giữa bàn để mọi người cùng gắp. Người ta thường gọi cả ba phần ấy gộp lại là một 밥상 — đúng nghĩa là "mâm cơm".

Cách bố trí này nói lên một quan niệm: bữa ăn không nên xoay quanh một món duy nhất. Thay vì một đĩa lớn no nê, người Hàn chuộng nhiều món nhỏ với đủ vị mặn, chua, cay, ngọt, đủ kết cấu giòn, mềm, dai. Mỗi miếng cơm có thể đi cùng một banchan khác nhau, nên cả bữa ăn là một chuỗi thay đổi liên tục, không bao giờ nhàm. Người ăn tự "phối" bữa cơm của mình theo khẩu vị, gắp nhiều món này, ít món kia — một sự tự do nho nhỏ trên bàn ăn.

Vô vàn gương mặt của banchan

Banchan không phải một món cố định mà là cả một họ món khổng lồ. Quen thuộc và bất biến nhất chính là kim chi (김치) — món rau lên men cay nồng gần như chưa bao giờ vắng mặt trên bàn ăn Hàn. Nhưng kim chi chỉ là phần nổi của tảng băng.

Còn có rau trộn (나물) — các loại rau luộc hoặc xào nhẹ rồi nêm dầu mè, tỏi, muối. Có bánh áp chảo (전) — các món bột rán mỏng từ rau, hải sản hay thịt. Có món kho rim (조림) đậm đà như đậu phụ kho, khoai tây kho xì dầu, cá kho. Rồi cá khô, trứng cuộn (계란말이), rong biển, dưa muối… Danh sách gần như không có điểm dừng. Theo các tài liệu ẩm thực Hàn, riêng họ banchan đã có tới hàng trăm món khác nhau. Chính sự phong phú ấy khiến hai mâm banchan hiếm khi giống hệt nhau — mỗi gia đình, mỗi quán, mỗi mùa lại có một bộ sưu tập riêng.

“

Banchan không phải món chính, cũng chẳng phải món phụ tầm thường — nó là nơi người Hàn gửi gắm sự cân bằng, sự khéo léo và cả tình thương vào bữa cơm.

Theo mùa, theo sự cân bằng

Một điều đẹp đẽ ở banchan là nó đổi thay theo mùa. Rau trộn (나물) mùa xuân làm từ rau non mới nhú, mùa hè có dưa chuột mát lành, mùa thu là các loại nấm, mùa đông dựa vào rau muối và rau khô dự trữ. Ăn banchan, vì thế, là cách lặng lẽ theo dõi vòng quay của bốn mùa ngay trên bàn ăn.

Sự cân bằng cũng là một nguyên tắc ngầm. Một mâm banchan khéo léo sẽ có đủ vị và đủ màu, vừa để ngon miệng vừa theo quan niệm cân bằng âm dương, ngũ hành quen thuộc trong văn hóa phương Đông. Có món cay thì phải có món thanh dịu giải nhiệt, có món mặn đậm thì phải có rau tươi mát. Người nội trợ Hàn khi chuẩn bị bữa cơm thường nghĩ đến tổng thể: không phải nấu một món thật ngon, mà là bày được một mâm hài hòa.

Từ mâm vua đến bàn cơm thường ngày

Truyền thống bày nhiều món phụ có gốc rễ sâu xa trong lịch sử. Đỉnh cao của nó là 수라상 — mâm cơm dâng vua thời Joseon. Theo cách kể quen thuộc, một mâm vua đầy đủ gồm hai loại cơm, hai món canh, hai món hầm, một món hấp, một món lẩu, ba loại kim chi, ba loại tương, và tới mười hai món banchan thay đổi theo mùa — tất cả được chế biến cầu kỳ, bày biện theo quy tắc nghiêm ngặt, cân đối cả về nguyên liệu lẫn cách nấu. (Cũng cần nói thêm: con số mười hai món được truyền tụng rộng rãi, song giới nghiên cứu vẫn còn tranh luận về độ chính xác lịch sử của nó.)

Dù con số chính xác là bao nhiêu, tinh thần phía sau vẫn rõ ràng: một lý tưởng về sự đầy đủ và hài hòa. Theo dòng thời gian, tinh thần "nhiều món nhỏ, cân bằng" từ cung đình lan dần xuống dân gian, trở thành cách bày mâm cơm của mọi nhà — chỉ là số món ít hơn, giản dị hơn. Mâm cơm thịnh soạn kiểu 한정식 mà các nhà hàng ngày nay phục vụ chính là hậu duệ trực tiếp của truyền thống ấy. Còn bàn cơm thường ngày của một gia đình Hàn, dù chỉ vài ba đĩa banchan, vẫn mang bóng dáng của lý tưởng cân bằng từng ngự trên mâm vua.

Hành trình của banchan

• 수라상
  Mâm cơm vua

  Mười hai món banchan bày theo quy tắc cung đình thời Joseon.

• Dân gian hóa
  Lan ra mọi nhà

  Tinh thần nhiều món nhỏ, cân bằng thấm vào bữa cơm thường ngày.

• Hiện đại
  Tiếp thêm miễn phí

  Banchan thành nét hiếu khách quen thuộc của quán ăn Hàn.

Banchan, hay là cách người Hàn chăm nhau

Đằng sau một mâm banchan đầy đặn là rất nhiều công sức. Mỗi món là một quá trình riêng: rau phải nhặt, luộc, nêm; cá phải kho; kim chi phải muối trước cả tuần. Trong các gia đình Hàn, nhiều món banchan được làm sẵn một mẻ lớn rồi cất tủ lạnh, dùng dần qua nhiều bữa. Có những món gia truyền, công thức truyền từ bà sang mẹ, từ mẹ sang con.

Chính vì thế, banchan mang một ý nghĩa tình cảm sâu xa. Một mâm cơm nhiều món phụ là dấu hiệu của sự chăm chút, của một người đã bỏ thời gian nghĩ đến người mình nấu cho. Người Việt chắc sẽ thấy điều này quen thuộc — bữa cơm gia đình của ta cũng là nhiều món bày chung, cũng là cách người lớn lặng lẽ thể hiện tình thương qua từng món gắp. Có lẽ ở đâu cũng vậy: những đĩa nhỏ quanh bát cơm chính là nơi tình thân được kể ra mà không cần lời nào.

Học tiếng Hàn cùng bài này

• 반찬 — các món ăn kèm cơm
• 밥상 — mâm cơm
• 밥 — cơm
• 국 — canh
• 김치 — kim chi
• 나물 — rau trộn theo mùa
• 전 — bánh áp chảo
• 조림 — món kho rim
• 백반 — cơm phần bình dân kèm nhiều món phụ
• 수라상 — mâm cơm dâng vua
• 한정식 — cơm thập cẩm kiểu cung đình

Lần tới ngồi trước một mâm cơm Hàn, hãy thử gọi tên vài đĩa banchan bằng tiếng Hàn trước khi gắp — bạn sẽ thấy bữa cơm gần gũi hơn, và tiếng Hàn cũng ấm áp hơn một chút.

Nguồn

• CNN Travel — Korean food is more than kimchi: 10 lesser-known classic side dishes
• Korea Times — Korean Air's bibimbap (ẩm thực Hàn & văn hoá bàn ăn)
• Korea Herald — Unwind with Korea food, lifestyle docs on Netflix (giới thiệu phim tài liệu "A Nation of Banchan")
• Visit Seoul — Seoul Royal Cuisine (Surasang) Experience Guide
• ScienceDirect — Recovering the royal cuisine in Chosun Dynasty and its esthetics
• Eat Like Koreans — Korean Baekban: why you get so many free side dishes
• Wikipedia — Korean royal court cuisine (Surasang)