Banchan: Linh Hồn Của Bữa Ăn Hàn Quốc

Tôi đã đi nhiều, nếm cũng không ít, nhưng mỗi khi ngồi trước một bàn ăn Hàn Quốc đúng điệu, cái cảm giác choáng ngợp và thán phục vẫn vẹn nguyên như lần đầu. Hàng chục chiếc đĩa nhỏ xinh được bày biện ngăn nắp, mỗi đĩa là một màu sắc, một hương vị, một kết cấu riêng. Món chính có thể là một nồi lẩu đang sôi sùng sục hay một vỉ thịt nướng thơm lừng, nhưng đôi mắt tôi, và cả vị giác của tôi, lại bị cuốn vào “dàn nhạc phụ họa” hùng hậu ấy. Chào mừng bạn đã quay trở lại với Góc Hàn Quốc!

Nhiều người thường gọi 반찬 (Banchan) là “món ăn kèm”, một cách gọi tuy không sai nhưng lại chưa đủ để lột tả hết tầm vóc và vai trò của nó. Với tôi, Banchan không phải là vai phụ. Nó là linh hồn, là bối cảnh, là cái nền văn hóa mà trên đó, món chính mới có thể thăng hoa. Một bữa ăn Hàn Quốc mà thiếu Banchan cũng giống như một mâm cơm Việt thiếu đi bát canh ngọt lành và đĩa rau luộc thanh mát vậy – nó vẫn no bụng, nhưng mất đi sự hài hòa, mất đi cái hồn cốt. Hôm nay, hãy cùng tôi, với tất cả sự trân trọng, bước vào thế giới vi diệu của Banchan.

Triết Lý Của Sự Cân Bằng: Hơn Cả Một Món Ăn

Để hiểu về Banchan, trước hết phải hiểu về triết lý ẩm thực của người Hàn. Giống như ẩm thực Việt Nam, người Hàn cũng đề cao sự cân bằng Âm-Dương, Ngũ hành. Một bữa ăn lý tưởng phải hội tụ đủ năm vị: mặn, ngọt, chua, cay, đắng. Món chính thường đậm đà, giàu đạm và có vị béo (Dương), do đó, Banchan chính là yếu tố (Âm) để tạo nên sự cân bằng hoàn hảo.

Vị chua cay của Kimchi sẽ cắt đi cái ngấy của thịt ba chỉ nướng. Vị thanh mát của giá đỗ trộn sẽ làm dịu đi cái nồng của nồi lẩu cay. Vị ngọt mặn của cá cơm rim sẽ đưa đẩy cho miếng cơm trắng thêm đậm đà. Banchan không tồn tại một mình, nó sinh ra là để hòa quyện, để tôn vinh và để hoàn thiện. Đó là một bản giao hưởng mà mỗi chiếc đĩa nhỏ là một nhạc công, tất cả cùng nhau tấu lên một bản hòa ca trọn vẹn cho vị giác.

Những “Gương Mặt” Thân Quen Trong Thế Giới Banchan

Thế giới Banchan có hàng trăm, thậm chí hàng ngàn loại khác nhau, thay đổi theo mùa và theo từng vùng miền. Tuy nhiên, có những “gương mặt” kinh điển mà bạn sẽ luôn bắt gặp, là những trụ cột không thể thiếu.

1. Kimchi (김치) – Vị Vua Bất Bại: Đây là điều không cần bàn cãi. Kimchi không chỉ là một món Banchan, nó là biểu tượng quốc gia. Từ 배추김치 (kim chi cải thảo) cay nồng, giòn rụm đến 깍두기 (kim chi củ cải) chua thanh, mỗi loại đều là một tuyệt tác của sự lên men. Vai trò của nó cũng giống như đĩa dưa cà trong mâm cơm miền Bắc của chúng ta vậy, vừa kích thích vị giác, vừa giúp tiêu hóa, vừa chống ngán.

2. 나물 (Namul) – Hơi Thở Của Tự Nhiên: 나물 (rau trộn) là tên gọi chung cho các loại rau củ được chế biến đơn giản bằng cách luộc hoặc chần sơ, sau đó trộn với dầu mè, muối, tỏi và một chút xì dầu. Rau chân vịt (시금치나물 - rau chân vịt trộn), giá đỗ (콩나물무침 - giá đỗ trộn), dương xỉ (고사리나물 - dương xỉ trộn)… Namul giữ lại gần như trọn vẹn vị tươi ngọt nguyên bản của rau củ, mang đến sự thanh mát và cân bằng cho bữa ăn. Nó khiến tôi liên tưởng đến các món rau luộc chấm kho quẹt hay các món gỏi thanh đạm của Việt Nam.

3. 볶음 (Bokkeum) – Vị Ngọt Cháy Cạnh Của Lửa: Đây là nhóm các món xào. Phổ biến nhất là chả cá xào (어묵볶음 - chả cá xào) với vị ngọt mặn, hay mực khô xé sợi xào cay (진미채볶음 - mực khô xé sợi xào). Các món Bokkeum thường có vị đậm đà, là “cạ cứng” tuyệt vời cho cơm trắng.

4. 조림 (Jorim) – Tinh Hoa Của Sự Kho Tộ: 조림 (món rim/kho) là các món rim hoặc kho trong nước tương cho đến khi cạn và thấm đẫm gia vị. Trứng cút rim xì dầu (메추리알장조림 - trứng cút rim xì dầu), khoai tây rim (감자조림 - khoai tây rim), hay rễ sen rim (연근조림 - rễ sen rim) là những ví dụ điển hình. Chúng có vị ngọt mặn, kết cấu mềm mại, là món “hao cơm” không kém gì món thịt kho tàu của chúng ta.

5. 전 (Jeon) – Nghệ Thuật Áp Chảo Tinh Tế: 전 (món áp chảo) là tên gọi chung cho các món ăn được thái mỏng, tẩm bột và trứng rồi áp chảo. Chúng ta có thể bắt gặp bánh xèo hành lá hải sản (해물파전 - bánh xèo hành lá hải sản), bánh kim chi (김치전 - bánh kim chi), hay từng lát bí ngòi, thịt cá được áp chảo vàng ươm. Jeon có lớp vỏ ngoài hơi giòn, bên trong mềm ẩm, thường được thưởng thức cùng một chén nước tương pha giấm. Nó gợi cho tôi nhớ đến các món bánh tôm, bánh xèo nhỏ giòn của ẩm thực Việt.

6. 잡채 (Japchae) – Bản Hòa Tấu Của Sắc Màu: Dù thường xuất hiện như một món chính trong các dịp lễ, 잡채 (miến trộn) cũng là một món Banchan cao cấp rất được yêu thích. Sợi miến dong dai trong được trộn với thịt bò, nấm và đủ loại rau củ thái sợi (cà rốt, rau chân vịt, hành tây, ớt chuông), nêm nếm bằng xì dầu và dầu mè. Món ăn không chỉ ngon miệng mà còn vô cùng bắt mắt, hội tụ đủ năm màu sắc của triết lý ẩm thực Hàn.

7. 계란찜 (Gyeran-jjim) – Sự Dịu Dàng Của Trứng Hấp: 계란찜 (trứng hấp) là món trứng hấp trong thố đá, có kết cấu mềm mịn, bông xốp như một đám mây. Vị béo ngậy của trứng được cân bằng bởi vị ngọt thanh của nước dùng cá cơm và một chút hành lá thái nhỏ. Đây là món Banchan “quốc dân” được cả người lớn và trẻ em yêu thích, đặc biệt tuyệt vời khi ăn kèm các món cay để làm dịu vị giác. Nó giống như món trứng đúc thịt hay chả trứng quen thuộc của chúng ta, nhưng được biến tấu theo một cách mềm mại hơn.

8. 도라지무침 (Doraji-muchim) – Vị Đắng Tinh Tế Của Rễ Cây: Đây là một món Banchan dành cho những vị giác trưởng thành. 도라지 (rễ cây hoa chuông) có vị đắng nhẹ đặc trưng. Sau khi được sơ chế để giảm bớt vị đắng, rễ cây được xé sợi và trộn với sốt tương ớt chua ngọt. Kết quả là một món gỏi giòn sần sật, có vị đắng, cay, chua, ngọt hòa quyện, cực kỳ kích thích vị giác và giúp giải ngấy hiệu quả.

9. 멸치볶음 (Myeolchi-bokkeum) – Vị Mặn Ngọt Đưa Cơm: 멸치 (cá cơm khô). Món Banchan này được làm bằng cách rang giòn cá cơm với tỏi, ớt và rim trong một hỗn hợp xì dầu, si-rô ngô ngọt ngào cho đến khi kẹo lại. Đôi khi người ta còn cho thêm các loại hạt như hạnh nhân, óc chó. Món này có vị mặn ngọt, giòn tan, là một trong những món Banchan “hao cơm” nhất, đặc biệt phổ biến trong các hộp cơm trưa của học sinh Hàn Quốc.

10. 두부조림 (Dubu-jorim) – Đậu Phụ Rim Đậm Đà: Đậu phụ không chỉ dùng để nấu canh. Trong món 두부조림 (đậu phụ rim), những miếng đậu phụ được chiên sơ cho vàng mặt, sau đó rim nhỏ lửa trong một loại sốt cay mặn ngọt làm từ xì dầu, bột ớt, tỏi và hành lá. Miếng đậu phụ thấm đẫm gia vị, bên ngoài dai nhẹ, bên trong mềm béo, là một món Banchan chay nhưng hương vị lại vô cùng phong phú.

Lời Kết

Với tôi, Banchan là một thế giới thu nhỏ của ẩm thực Hàn Quốc. Nó đa dạng, phức tạp, nhưng lại vô cùng hài hòa. Nó kể câu chuyện về bốn mùa trong năm qua những loại rau củ tươi ngon nhất. Nó thể hiện sự khéo léo và cái “tình” của người nấu qua từng món rim, món trộn. Và quan trọng nhất, nó dạy chúng ta rằng trong một bữa ăn, không có gì là “phụ”. Mọi thứ đều có vai trò riêng, cùng nhau tạo nên một trải nghiệm hoàn chỉnh.

Đâu là món Banchan “chân ái” đã chinh phục vị giác của bạn? Hãy chia sẻ cảm nhận của một người sành ăn ở phần bình luận nhé!